Мороженое. Производство и хранение.

Мороженое – питательный продукт с высокой степенью калорийности и энергетической ценности. В зависимости от сорта мороженого в 100 граммах содержится от 400 до 1000 килоджоулей, а его калорийность сопоставима с калорийностью говядины. А поскольку основой мороженого являются молокопродукты, то усвояемость его почти стопроцентная. Но самое главное – приятный неповторимый вкус, который мы помним с детских лет. В России мороженого потребляют в 10 раз меньше американцев и примерно в 5 раз меньше европейцев. В России на одного человека в год в среднем приходится 1,5 килограмма мороженого.

Технологически процесс приготовления мороженого можно разбить на три этапа: составление смеси, фрезирование и закаливание. Смесь для мороженого состоит из различных компонентов, которые входят в его состав согласно рецептуре. Затем эта смесь определенным образом обрабатывается и приготавливается к взбиванию. При этом композиция смеси может варьироваться практически бесконечно, поскольку количество ингредиентов огромно.

Основа мороженого – молокопродукты: сливки, масло, всевозможные молочные консервы и их процентное содержание различны в разных сортах. В качестве добавок применяются мед, сахар, яйца, фрукты, ягоды, сиропы, пищевые кислоты и так далее. В молоке или сливках растворяют все ингредиенты, затем фильтруют полученный раствор, добавляют стабилизаторы. После этого проводится термическая обработка методом пастеризации и после этого смесь подается в горячем виде на гомогенизацию. Потом смесь охлаждается примерно до -3 градусов и несколько часов она созревает.

Основной фазой технологического процесса изготовления мороженого является фрезирование. С помощью специальных аппаратов смесь охлаждают и насыщают воздухом; в результате объем смеси увеличивается примерно в 2 раза и становится таким густым, как сметана. Затем это мягкое мороженое заливают в формы, мороженое плавно переходит в третью фазу изготовления. Закаливание мороженого происходит в специальных генераторах. Температура продукта постепенно снижается до отметки -15 градусов. Мороженое становится твердым и приобретает способность долго сохраняться. Процесс упаковки происходит позже.

Доставка мороженого от производителя до покупателя – важный этап движения продукта, поскольку путь этот может составлять не одну сотню километров, причем в каждое мгновение температура хранения мороженого не должна падать. Для этих целей служат низкотемпературные холодильники, вагоны-холодильники, холодильные прилавки. Если технологическая цепочка холода будет соблюдена, мы ощутим тот незабываемый ванильный запах мороженого и насладимся его вкусом.

Обязательным условием того, что мороженое попадет на наш стол вкусным и полезным, является производственный контроль, который определяет показатели, прописанные нормативной документацией. При условии соответствия этих показателей нормативным, мороженое «выпускают в свет». Далее за условия хранения мороженого несут ответственность предприятия торговли, взявшие продукт на реализацию.

Сроки хранения мороженого определяются его видом, наличием наполнителя, содержания влаги, вида расфасовки. Дольше всех может храниться пломбир без наполнителя – до 4 месяцев, остальные примерно 1,5 – 2 месяца. Даже находясь в морозильной камере, на мороженое влияют происходящие в нем химические процессы, которые снижают вкусовые качества и изменяют запах. Поэтому должно выполняться требование к температурному режиму: 20 – 25 градусов ниже. Колебания температуры не должны превышать двух градусов.

В торговых точках мороженое хранится при температуре не выше -15 градусов. Если мороженое продают на улице, где нет охлаждающих прилавков, то пользоваться следует сухим льдом. При реализации мороженого его температура не должна быть выше -12 градусов. Соблюдение все условий изготовления и хранения мороженого является гарантией того, что удовольствие и радость не обернутся впоследствии неприятностями. А слова «ешьте на здоровье» окажутся вещими.